El almidón es un polisacárido presente en nuestra dieta con un papel preponderante en cuanto a reserva de energía.

¿Qué es el almidón?

Muchos no conocemos lo que es el almidón, de donde salen sus propiedades espesantes, gelificantes, ni si es una sustancia saludable, o debemos tener precauciones con él. Vamos a intentar acercarnos a éste glúcido lleno de beneficios para la salud.

Es una sustancia que los tubérculos almacenan en sus raíces, como la patata y la yuca, y los cereales y frutos en las semillas.

El almidón o fécula  es un polisacárido, compuesto por amilosa y amilopectina. Es el principal componente de vegetales, que utilizan como reserva de calorías. Se sintetiza a partir del sol y del agua, se almacena en forma de glucosa, y se forman largas cadenas de polisacáridos que constituyen el almidón.

En su estructura, se parece a la celulosa, con la diferencia de que ésta es difícil de digerir. El almidón se metaboliza fácilmente por la acción de enzimas digestivas, que tenemos en la saliva, la ptialina.

El almidón en la dieta

Es una molécula esencial en la dieta, por su fácil asimilación y por ser fuente de energía. Para digerirla, se necesita temperatura, pero con la  del cuerpo es suficiente para transformarla en nuestra reserva de glucosa.

El almidón es además fuente de fibra alimentaria para la microbiota intestinal, por lo que favorece la salud digestiva.

  • La avena, el arroz; 100 gr contienen 3,5 gr de almidón.
  • Tubérculos, si se enfría y después se calienta, se incrementa su potencial de almidón.
  • La pasta, también potencia el almidón al calentarla.
  • Las legumbres, son también ricas en almidón, solo hay que asegurarse de que reposen en agua el tiempo suficiente, y después cocinarlo adecuadamente.
  • Plátanos verdes, son ricos tanto en almidón como en fibra.

Para los humanos, representa en la dieta el 70% de los carbohidratos que consumimos en nuestra dieta.

El glucógeno, es la forma en que nosotros almacenamos la energía, en los tubérculos, lo llamamos féculas, y en forma de semillas, almidón.

Donde encontramos almidón

En los cereales y las frutas. La industria alimentaria lo utiliza también como adhesivo, ligante, espesante, gelificante, formador de películas, conservante de pan… por sus características. En los embutidos se utiliza para darles consistencia, cuando no son de buena calidad.

También encontramos almidón en la leche y sus derivados, en la zanahoria, en los pepinos, en guisantes y judías.

Incluso, el almidón se empleaba para planchar la ropa, ya que le confería al tejido un apresto que dejaba las camisas, las sábanas, tersas.

Recomendaciones

El almidón debe estar presente en la dieta, de forma moderada. Necesitamos la energía que nos aportan los glúcidos, pero debemos tener en cuenta el equilibrio de nuestro plato, y consumir productos integrales.

Si aumentamos los azúcares podemos elevar la producción de insulina, causando perjuicio en la salud, induciendo la acumulación de grasa. En nuestra recomendación incluimos hacer ejercicio físico moderado, pero si es posible, diario.

Tenemos que tener en cuenta que en frío el almidón es insoluble, y no se digiere, por lo tanto, siempre tiene que ser cocinado, hervido a una temperatura de 70 grados durante unos minutos. Esto desencadena las propiedades del almidón.

El de maíz, la Maicena, es la forma comercial que más conocemos, pero de igual manera podemos encontrar de yuca, de tapioca, de trigo, de arroz o de patata.

En cuanto a sus beneficios, podemos enumerar:

  • Tiene calcio, potasio, magnesio, vitaminas del grupo B. Su riqueza en vitaminas y minerales hacen que el almidón sea un alimento nutritivo importante para un plato equilibrado.
  • Propiedades antinflamatorias. Esto le otorga un papel importante, ya que sabemos que la inflamación está en el origen de toda patología.
  • Protector del sistema inmunológico. Nos protege de enfermedades y relaja el sistema inmune, que muchas veces está causando problemas por sobre exposición a sustancias tóxicas.
  • Resistencia a la insulina, tolerancia a la glucosa. Cada vez nos encontramos con más casos de diabetes producidos por una mala alimentación.
  • Protección cardiovascular. Por su aportación en vitaminas y minerales saludables para la salud del corazón.
  • Su fibra previene problemas intestinales. Mejora el tránsito intestinal, es un buen alimento para la microbiota beneficiosa del organismo. Es la base de una buena salud digestiva.