Desde siempre el aceite y el vinagre, con un punto de sal, han sido los compañeros de mesa de los países mediterráneos. Cada uno con su punto de personalidad propia, la base hay que cuidarla.

El aceite casa bien con el vinagre

Desde los babilonios, pasando por los griegos, romanos, y todas las civilizaciones mediterráneas conocían y utilizaban en su gastronomía  la combinación de aceite, vinagre y sal para aderezar las ensaladas.

Ya sea por su sabor o por sus potentes propiedades para la salud, es una combinación imbatible.

Las ensaladas más saludables se pueden estropear por condimentarlas con aderezos azucarados, o adulterados,  sin embargo, se realza y aprovecha todos sus ingredientes si introducimos un aceite de calidad y un vinagre bien fermentado.

El aceite

El mejor aceite para aliñar una ensalada es el virgen extra. Somos un país aceitunero. Pero, como siempre, no es lo mismo un aceite extraído de un olivo que vive en una tierra sin nutrientes, en la que los minerales  de la tierra estén agotados, que uno en un medio fértil y libre de pesticidas.

Así es, el fruto del árbol  va a ser el resultante del cuidado del medio ambiente, de la tierra, del aire, porque es de ahí de donde se nutre.

Después viene la manipulación de la aceituna, la forma de recogerla, y de procesarla.

Cuando hablamos de aceite virgen nos estamos refiriendo a que no se han introducido químicos para extraer la sustancia, que el proceso ha sido natural.

La manera que se utiliza generalmente para sacar  más aceite es meter temperatura en el prensado. El problema radica en que las altas temperaturas acaban con las propiedades benéficas del producto, si no completamente, si en un alto porcentaje.

Por lo que la recomendación es comprar para aliñar las ensaladas aceite de oliva virgen de primera presión en frío.

No para cocinar, o para freír, ya que seríamos nosotros mismos los que estaríamos estropeando el aceite con la temperatura elevada.

Esto significa que el aceite ha sido extraído de la aceituna tan solo con la presión, sin añadir nada más. Resultado, el producto final tiene todas sus propiedades intactas.

No hay muchos en el mercado, pero si nos fijamos bien en las etiquetas, los producidos mediante ésta técnica, lo dicen claro y bien señalado.

El precio, algo más caro, pero el producto, es mucho mejor.

El vinagre

Este producto que combinamos tradicionalmente con el aceite, a veces despreciamos sus propiedades o las desconocemos. Pero son muchas.

Vamos a enumerar algunas:

Mejora la digestión, es bactericida, antioxidante, controla el azúcar en sangre, acelera el metabolismo, por lo que es útil en dietas de control de peso, es cardio-protector, reduce el colesterol LDL en sangre,  ayuda a sanar las quemaduras, recupera la musculatura dolorida después del ejercicio, ayuda en la absorción de nutrientes, es bueno para el cerebro…

Solo debemos ser pesados e incidir en que tiene que ser un vinagre de cultivo ecológico, que no haya sido sometido a pasteurización, para proteger sus cualidades.

La sal

Es una sustancia controvertida, por todos los que deben tener precaución en su ingesta; pero no nos equivocamos si compramos una sal rica en vitaminas y minerales, como la Sal del Himalaya, y no una sal yodada que lo único que hace es salar excesivamente y desmineralizar a los que la consumen.

La sal de mesa es un producto que no aporta nada. La sal de mar, sin embargo, producida por la simple evaporación del agua del mar, tiene fósforo, hierro, calcio, potasio.

Hay que consumirla con moderación, sobre todo si tienes problemas de hipertensión arterial, retención de líquidos, o problemas renales.

Pero es beneficiosa y alegra los platos cuando la consumes en la proporción adecuada.

Como hacer una buena vinagreta

La proporción tradicional es tres partes de aceite de oliva virgen por una de vinagre de manzana. Se mezclan en un bol, añadiendo un poco de sal de buena calidad. Después se le puede añadir lo que cada uno guste, queda muy bien introducir hierbas como el orégano o la albahaca picadito muy fino, o unas chalotas, aceitunas, frutos secos, tomates, mostaza, miel, también combina bien la pimienta…las posibilidades son infinitas, pero la base, que es el aceite, vinagre y sal, debe  mezclarse con mimo.